Una filiera sostenibile e tradizionale, con una costante selezione sui chicchi per offrire un prodotto d’eccellenza
La Filiera
Tutte le fasi della coltivazione e della lavorazione di Riserva San Massimo avvengono nel rispetto della biodiversità e dell’ambiente. Il riso viene coltivato preservando il delicato equilibrio della natura, seguendo tecniche innovative e naturali di agricoltura bio-integrata. Successivamente ogni singolo chicco viene lavorato a pietra e passato al vaglio di un lettore ottico per una selezione accurata per poi essere confezionato in azoto e per offrire un prodotto di qualità superiore.
La coltivazione
La coltivazione avviene esclusivamente all’interno della Riserva, in un’ansa del fiume Ticino. Il terreno fertile, ricco di substrato torboso, permette una concimazione ridotta grazie alla presenza di resti vegetali e microrganismi. Le pratiche agricole integrate, come il mantenimento dell’erba delle ripe e la rotazione delle colture, contribuiscono a mantenere la biodiversità locale e la qualità dei prodotti.
Ecco tutti i passaggi che avvengono in campo:
Un processo importante perché permette di livellare il campo. Questa azione colturale si effettua con una livella agganciata al trattore, le zolle di terra vengono spaccate e distribuite omogeneamente. Si percorre tutta la larghezza e lunghezza dei campi per non lasciare nessuna parte scoperta. In questo modo l’acqua si distribuirà in modo omogeneo e senza ostacoli ed eccessi, permettendo alle piantine di riso di crescere.
È il passaggio per preparare il terreno alla semina. Il trattore a gestione satellitare trascina l’erpice, un attrezzo dotato di punte profonde 20 cm che smuovono il terreno rendendolo soffice. Durante questo passaggio, viene interrata la cornunghia distribuita precedentemente sul terreno. Si tratta di un composto organico naturale – ottenuto dalla triturazione di corna e zoccoli di mucca – che garantisce un rilascio costante di sostanze nel terreno che accompagnano la pianta di riso in tutto il suo ciclo vegetativo. Una volta pronto il terreno si passa alla vera e propria semina, gestita sempre con un satellite per evitare la sovrapposizione dei chicchi.
Durante tutto il mese di giugno i campi di riso vengono gradualmente allagati dall’acqua che sgorga limpida in Riserva e che arriva nei campi grazie ad un sistema di canali e fontanili. Questo è un passaggio fondamentale per la crescita delle piantine di riso: oltre ad essere vitale e ad apportare sostanze nutritive al terreno, l’acqua protegge il riso dagli sbalzi termici notturni, aiutando a mantenere una temperatura costante. È importante inoltre gestire il livello nei campi, poiché anche un’eccedenza comprometterebbe la produttività finale.
Due passaggi importanti che ci permettono di prendere le decisioni migliori per far crescere al meglio e in maniera omogenea il nostro riso. Per controllare se la pannocchia è stata concepita e se si sta formando nel modo corretto, vengono prelevate delle piante e spezzate a metà. Il secondo passaggio è la lettura della clorofilla attraverso dei droni che sorvolano i campi. In questo modo è possibile capire lo stato di crescita in base alla tonalità delle foglie, di conseguenza gestire la concimazione organica e l’acqua.
Prima di iniziare la mietitura, controlliamo il grado di umidità del riso sui campi. La percentuale ottimale si aggira attorno al 24%. Si tratta di un processo fondamentale, poiché influenzerà non solo il taglio, ma anche il processo di essiccazione e la conseguente qualità del riso. Vengono presi a campione dei chicchi sgranati a mano dalle pannocchie e inseriti in un apposito strumento che ne rileva l’umidità. In Riserva non abbiamo mai modificato la morfologia dei campi, che si estendono in maniera non sempre omogenea: per questo su ogni campo vengono prelevati diversi campioni, in differenti punti, per ricavare un dato il più attendibile possibile.
Il Carnaroli Classico è una varietà antica caratterizzata da un’altezza notevole – fino a 175cm – che rende complesso il momento del taglio. Ad esempio si asciuga più lentamente dall’umidità della notte, accorciando il tempo di mietitura durante la giornata. Durante il passaggio la trebbia ingloba parte della pianta, che viene sminuzzata e restituita al terreno come sostanza organica.
Il raccolto avviene poco alla volta e ciò che viene tagliato in giornata, viene conservato prima dell’essiccazione per non più di una giornata per evitare che si rovini. Inizia così il ciclo di trasformazione del riso, che lo porterà dai campi fino alle nostre tavole.
La lavorazione
Il riso della Riserva San Massimo si distingue non solo per l’habitat in cui cresce, ma anche per le meticolose fasi di lavorazione. Dino Massignani assicura la qualità di ogni chicco mantenendo le pratiche artigianali ma introducendo innovazioni. Il risone viene raccolto alla giusta maturazione, poco alla volta, ed essiccato a basse temperature con gas metano, garantendo la salubrità e la conservazione dell’integrità dei chicchi. Il processo di pilatura è rigorosamente a pietra a grana fine per non stressare il chicco, con macchine Amburgo.
Il riso viene selezionato più volte e confezionato in azoto.
Ogni fase produttiva è attentamente controllata e migliorata costantemente, vediamola nel dettaglio:
Il primo processo di trasformazione del chicco. In Riserva abbiamo scelto di utilizzare un impianto a scambiatore termico, alimentato a gas metano e non a gasolio: in questo modo i fumi non entrano a contatto con i singoli chicchi di riso e si mantiene una maggiore salubrità del prodotto. Durante questo passaggio il grado di umidità del riso viene portato 3 punti oltre lo standard richiesto dalla legge. Il risultato è un riso ancora più asciutto, in grado di mantenersi meglio nei silos di stoccaggio e, allo stesso tempo, in grado di tenere di più la cottura.
Il risone essiccato viene stoccato all’interno di silos, in attesa di essere lavorato. All’interno di ognuno vi sono cinque sonde che rilevano la temperatura su tutta l’altezza, per fare in modo che non superi mai i 30°. Tenere stabile e sotto controllo il Carnaroli ci aiuta a garantirne qualità e salubrità.
Il primo passaggio avviene allo “sbramino”, un macchinario che sbuccia per sfregamento il chicco con due cilindri. In questo passaggio avviene già una prima selezione sul prodotto in base alla dimensione del chicco. Il riso scelto arriva nelle 3 macchine “Amburgo” dove viene pilato a pietra grana fine, per rotazione su sé stesso. A conclusione del ciclo di lavorazione ogni chicco passa sei volte all’interno di un lettore ottico che, grazie a una lente ad altissima precisione, seleziona solo i migliori.
Viene confezionato in atmosfera protettiva, in grado di preservare le qualità organolettiche del chicco, trattenere i profumi del riso e mantenere integro il prodotto come si presenta appena dopo la pilatura.
I nostri prodotti
Il territorio agricolo della Riserva San Massimo dà vita a diverse varietà di riso di altissima qualità, coltivate nel cuore della Valle del Ticino. Scoprirle tutte.
Scopri i nostri prodotti
