Una varietà pregiata coltivata nel cuore della riserva
Il Carnaroli Classico
Siamo una delle poche aziende italiane a coltivare il Carnaroli Classico: dal 2005 il nostro Direttore Dino Massignani guida una selezione accurata, preservando la varietà originale del seme. Garantiamo un metodo di coltivazione che segue tecniche di produzione non intensiva, con un un impatto zero sull’ambiente e nel totale rispetto della natura.
Per questo l’autentico Carnaroli Classico firmato Riserva San Massimo è il risultato di un complesso equilibrio tra natura, uomo e tecnologia.
Perchè Classico?
Secondo il Disciplinare dello Sviluppo Economico ci sono 180 varietà di riso. Sotto la denominazione Carnaroli vengono indicate e registrate diverse varietà che sono simili solo per granulometria, ma non per originalità del seme e presentano differenti qualità organolettiche. La dicitura “Classico” sull’etichetta garantisce infatti che la varietà sia quella autentica del riso Carnaroli, senza incroci con altre cultivar, garantendo le caratteristiche tradizionali.
Il Carnaroli Classico è una varietà sensibile e delicata: i tempi di maturazione sono i più lunghi, con un ciclo vegetativo che dura circa 165 giorni. Le piante sono molto alte e raggiungono i 175 cm e la coltivazione presenta non pochi rischi di produzione.
Nonostante questo Riserva San Massimo ha fatto una scelta di qualità, scegliendo di produrre l’autentico Carnaroli Classico in purezza, dedicandovi circa 100 ettari ed elaborando un sistema di coltivazione, concimazione e raccolta unici nel suo genere.
I Terroirs
Dopo anni di esperienza e un’accurata analisi della produttività dei singoli campi abbiamo individuato due differenti zone della Riserva con diverse caratteristiche del suolo, che contribuiscono al gusto e alla qualità del riso e ne determinano il carattere, così come per i Cru nel mondo del vino.
Nell’area della Riserva denominata San Massimo di sotto il terreno presenta le caratteristiche ideali per la crescita del Carnaroli Classico: un suolo più compatto e umido capace di sostenere la pianta in maniera ottimale. Questo è dato sia dalla conformazione geologica della Valle del Ticino – caratterizzata da un terreno tipicamente torboso – sia per le acque di sorgente e piante e frutti che costituiscono concimi naturali una volta decomposti.
L’area che si trova nelle terrazza del Ticino, ovvero San Massimo di sopra, si caratterizza invece per il terreno più leggero e drenante, perfetto per la coltivazione del Carnaroli “I Fontanili”, la nuova linea di Riserva San Massimo.
In questo gioco di equilibri perfetti siamo intervenuti preservando la conformazione originaria del territorio, non andando a stravolgere le dimensioni dei campi.
La coltivazione e la lavorazione
Tutte le fasi della coltivazione del Carnaroli Classico sono eseguite nel rispetto della biodiversità, con pratiche agricole che rispettano la biodiversità del luogo e con una gestione responsabile del suolo e delle risorse idriche. Viene irrigato dall’acqua pura delle nostre sorgenti e si nutre della sostanza organica di cui il terreno della Riserva è ricco. La lavorazione avviene seguendo tecniche innovative e sostenibili come l’essiccazione a gas metano, un lungo processo di pilatura a pietra a grana fine per non stressare il chicco e il confezionamento in atmosfera protettiva.
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Le qualità organolettiche
Il Carnaroli Classico della Riserva è noto per le sue qualità organolettiche ed è amato dai migliori chef per la preparazione dei risotti. Durante la cottura, rilascia delicatamente il suo amido, assorbendo i sapori degli ingredienti e mantenendo chicchi compatti e omogenei, che restano al dente anche dopo il raffreddamento. La sua struttura impedisce la sfaldatura dei chicchi, garantendo un risultato eccellente fin dal primo assaggio.
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Una filiera chiusa dove tutte le fasi della coltivazione avvengono nel rispetto della biodiversità, utilizzando tecniche innovative di agricoltura bio-integrata, per offrire un prodotto di qualità superiore.
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