Gli Chef
Ecco gli chef che sposano i valori Riserva San Massimo e che scelgono il Carnaroli Autentico per le loro creazioni.
Scopri le ricette e tutti i loro segreti per un risotto perfetto.
Cesare Battisti
Domenico Candela
Enrico e Roberto Cerea
Carlo Cracco
Gennaro Esposito
Leonardo D’Ingeo
Cinzia De Lauretis e Sara Nicolsi
Mariano Guardianelli
Michelangelo Mammoliti
Alessio Manzoni
Guido Paternollo
Davide Pulejo
Alessandro Proietti Refrigeri
Diego Rossi
Federico Sisti
Cesare Battisti
Bio
Cesare Battisti, chef milanese classe 1971, è noto per la sua cucina tradizionale ma rivisitata con un approccio moderno e sostenibile. Dopo esperienze nei catering di lusso e viaggi a bordo di navi da crociera, torna a Milano e avvia il Ratanà nel 2009 con Danilo Ingannamorte, una delle prime osterie contemporanee in Italia. Qui esalta la cucina lombarda con ingredienti locali e tecniche innovative, promuovendo una ristorazione responsabile e attenta all’ambiente e al territorio. Membro dell’Alleanza dei Cuochi Slow Food dal 2010, è stato Chef Ambassador di Expo 2015 e Segretario degli “Ambasciatori del Gusto”. Oltre al Ratanà, ha aperto nuovi locali come Remulass, un bistrot vegetariano, il Pastificio Ratanà per la pasta fresca e Silvano, dedicato ai vini naturali. Il suo impegno è racchiuso nel decalogo “Sostenibilità dietro ogni retorica”, una filosofia che riflette il suo rispetto per i piccoli produttori e la volontà di portare il Made in Italy nel mondo.
Risotto Vecchia Milan
Ingredienti
- 250 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 800 g di brodo di carne
- ½ cipolla
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 60 g di burro di malga
- 80 g di formaggio grattugiato lodigiano
- 20 pistilli di zafferano
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 8 cucchiai di fondo bruno
- 1/4 di buccia di limone grattugiato
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 4 filetti di acciughe
- 1 punta di rametto di rosmarino
- 4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con midollo
Preparazione
PER LA GREMOLATA
Tritare prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.
PER IL RISOTTO
Scaldare l’olio extravergine in una casseruola. Aggiungere la cipolla intera e lasciarla appassire a fuoco basso. Togliere la cipolla e aggiungere il riso, tostando fino a farlo diventare traslucido. Iniziare la cottura aggiungendo il brodo di carne filtrato poco alla volta. Dopo circa 6 minuti, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli, continuando a mescolare. Dopo 14 minuti di cottura del riso, spegnere il fuoco e mantecare con burro e formaggio freddi. Lasciare riposare per 2 minuti.
PER LA PRESENTAZIONE
Servire il risotto con l’osso con midollo cotto in forno a 180° per 5 minuti, due cucchiai di fondo bruno e la gremolata preparata.
Domenico Candela
Bio
Giovane, napoletano, con un bagaglio di esperienze internazionali, Domenico Candela, classe ’86, è lo Chef del George al sesto piano del Grand Hotel Parker’s di Napoli. Rigore, estro creativo, stile elegante di formazione d’Oltralpe e piena padronanza delle tecniche sono le carte vincenti di una cucina che si muove tra materie prime del territorio e ingredienti internazionali. Cresciuto in Italia al fianco di grandi chef stellati del calibro di Antonio Guida al Ristorante Il Pellicano di Porto Ercole, di Stefano Mazzone al Grand Hotel Quisisana Capri, di Nigro Damiano nelle cucine dell’Hotel 5 stelle L Relais Villa d’Amelia di Cuneo, di Enrico Bartolini del Ristorante Devero a Cavenago di Brianza. Candela completa la sua formazione in Francia dove entra a far parte prima della brigata di Alain Solivérès, Due Stelle Michelin, presso il Relais&Châteaux Le Taillevent Restaurant a Parigi e successivamente al Relais&Châteaux Pavillion Ledoyen Alléno, sempre a Parigi, sotto la guida dello Chef Yannich Alléno, Tre Stelle Michelin. Da gennaio 2018 è nel team del Grand Hotel Parker’s di Napoli.
Risotto Portofino:
manRisotto al radicchio con salsa di Comté, paté di fegatini, olio di erba cipollina e jus di lampone
Ingredienti
PER IL RISOTTO
- 1 l acqua fredda
- 100 g cipolla
- 100 g carota
- 100 g sedano
- 200 g Riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 30 g burro acido
- 20 g Parmigiano 36 mesi
- 10 g vino bianco
- Olio EVO q.b.
- Aceto di lampone q.b.
PER IL BURRO ACIDO
- 50 g burro
- 30 g scalogno
- 25 g aceto champagne
- 25 g vino bianco
PER LA GLASSA DI RADICCHIO
- 500 g radicchio
- 30 g aceto di lampone
- 4 g sale
- 10 g olio EVO
PER LA SALSA COMTÉ
- 100 g formaggio Comté
- 50 g acqua
- 10 g olio di vinacciolo
PER IL PATÉ DI FEGATINI
- 100 g fegatini di pollo
- 50 g burro
- 10 g aglio
- 10 g scalogno
- 10 g vino bianco
- 10 g brandy
- 1 g sale
- Timo q.b.
PER L’OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
- 50 g foglie di erba cipollina
- 100 g olio di vinacciolo
PER IL JUS DI LAMPONE
- 100 g lamponi freschi
- 50 g acqua
Preparazione
PER IL BURRO ACIDO
Tagliare scalogno e cipolla a julienne e ridurre in pentola con vino bianco e aceto fino a evaporazione del liquido. Aggiungere il burro e far sciogliere, filtrare e montare con una frusta. Lasciare raffreddare.
PER LA GLASSA AL RADICCHIO
Inserire gli ingredienti in un cartoccio di carta forno e stagnola. Cuocere a 95°C per 40 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare, filtrare e ridurre il succo fino a consistenza di glassa.
PER LA SALSA COMTÉ
Frullare il formaggio, l’acqua e l’olio nel Bimby per 8 minuti a freddo.
PER L’OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
Frullare a 60°C nel Bimby l’olio e l’erba cipollina per 10 minuti.
PER IL PATÉ DI FEGATINI
Pulire i fegatini. Soffriggere scalogno e aglio, aggiungere i fegatini e cuocere per 2 minuti. Sfumare con vino e brandy, frullare e filtrare.
PER IL JUS DI LAMPONE
Frullare i lamponi con l’acqua e filtrare.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso per 2 minuti, sfumare con vino bianco. Cuocere per 11 minuti aggiungendo poco alla volta il brodo caldo e salare. Spegnere il fuoco, coprire per 1 minuto, poi mantecare con burro acido, Parmigiano, aceto di lampone, olio EVO e glassa di radicchio.
PER LA PRESENTAZIONE
Stendere sul piatto le salse, l’olio all’erba cipollina e il paté di fegatini. Adagiare il risotto ben mantecato sopra le salse.
Fratelli Cerea
Enrico Cerea
Primogenito di cinque figli, Enrico – o Chicco, come viene affettuosamente chiamato – nasce e cresce nelle cucine del primo ristorante Da Vittorio a Bergamo, ed è sotto la guida esperta di papà Vittorio e mamma Bruna che scopre quella passione per l’arte gastronomica che lo accompagna ancora oggi. Dopo questo primo, fondamentale apprendistato, matura esperienze nei più blasonati ristoranti del mondo: in Francia con Jacques Cagna a Parigi e con Roger Vergé sulla Costa Azzurra; a Monaco con il grande Heinz Winkler; in Spagna, a Roses, nel mitico El Bulli; a New York con Jean George Vongerichten e Sirio Maccioni. Il confronto con altri grandi chef gli ha consentito di definire il proprio gusto e la propria estetica, che è poi confluita – grazie anche all’aiuto del fratello Roberto – in quella personalità culinaria unica e fortemente riconoscibile che è oggi l’anima del tristellato Da Vittorio, nell’Olimpo della ristorazione dal 2010. Nella sua cucina reinterpreta in chiave contemporanea la grande tradizione gastronomica italiana, ricercando la migliore materia prima stagionale e locale.
Roberto Cerea
Diventare uno chef era il suo destino. Un destino che ama, che lo fa sentire a posto, al suo posto. Roberto – per tutti Bobo – è cresciuto come i fratelli dentro Da Vittorio a Bergamo. I primi piatti erano la sua passione, un amore che ha coltivato e sviluppato negli anni. Bobo ama i sapori decisi, i gusti pieni, con una predilezione speciale per i risotti. Papà Vittorio comprende subito la sua inclinazione e lo affianca a Vittorio Bendotti, altro suo grande maestro. Seguiranno stage in Francia e nel resto del mondo per affinare quella tecnica e quell’estro che sono tipici di Bobo. Executive chef come Chicco, spiega che nella creazione delle ricette tutto parte sempre da uno slancio, una prova, un’ispirazione che diventa una bozza. Al piatto definitivo, invece, si arriva lentamente. Ci si consulta, si assaggia, si analizzano i difetti, i disequilibri, si capisce che cosa deve essere tolto, aggiunto, migliorato. Un nuovo piatto nella sua forma definitiva è un lavoro d’équipe. Insieme al fratello Chicco ha definito uno stile culinario unico e ben riconoscibile, che gli ha permesso di far raggiungere al ristorante Da Vittorio, nel 2010, l’ambita terza stella Michelin.
Risotto Portofino:
mantecato al pesto gentile, gambero ed emulsione di pomodoro del Piennolo
Ingredienti
PER IL RISOTTO
- 240 g di riso Carnaroli Gran Riserva
- 2 l di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di cipolla tritata
- 40 g di burro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 8 gamberoni
- 100 g di scalogno
- 200 g di pomodoro del Piennolo
- Aneto q.b.
- Uova di salmone q.b.
PER IL PESTO
- 100 g di basilico
- 20 g di Parmigiano Reggiano
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 15 g di pinoli
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
PER IL PESTO
Unire e tritare tutti gli ingredienti del pesto (basilico, parmigiano, olio, pinoli, sale e pepe). Abbattere e montare per ottenere una crema liscia e omogenea.
PER LA BISQUE
Rosolare in una casseruola lo scalogno tagliato a julienne, aggiungere le teste di gambero e tostare il tutto. Deglassare con del brandy, quindi aggiungere l’aneto e i pomodori del Piennolo. Coprire il tutto con ghiaccio e ridurre della metà, tenendo sgrassata la salsa. Filtrare e montare la bisque con burro freddo.
PER IL RISOTTO
Rosolare in una casseruola con un filo d’olio e la cipolla tritata, aggiungere il riso e iniziare la tostatura. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare. Continuare la cottura con il brodo vegetale, regolando di sale e pepe. A cottura ultimata, mantecare con il pesto e il burro.
PER LA PRESENTAZIONE
Impiattare il risotto disponendo in ordine sparso i gamberoni tagliati e conditi con olio, limone, uova di salmone e la bisque.
Carlo Cracco
Bio
Carlo Cracco, nato a Vicenza nel 1965, è uno degli chef italiani più noti e apprezzati a livello internazionale. La sua carriera inizia nel 1986 a Milano, presso il ristorante di Gualtiero Marchesi, il primo in Italia a ottenere tre stelle Michelin. Dopo questa esperienza, si trasferisce in Francia per tre anni, dove apprende i segreti della cucina francese sotto la guida di maestri come Alain Ducasse e Lucas Carton. Rientrato in Italia, diventa chef dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, dove conquista rapidamente tre stelle Michelin. Nel 2006 viene insignito dell’Ambrogino d’Oro. Dal 2012 collabora con Singapore Airlines per la creazione di menù per la prima classe. Cracco è anche presidente dell’Associazione Maestro Martino, dedicata alla promozione della cucina d’autore e del territorio italiano. Nel 2018 apre il suo ristorante nella Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, seguito nel 2021 da CRACCO Portofino.
Risotto al limone, nocciola e acciughe
Ingredienti
- 300 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 200 g di acciughe sott’olio
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 4 filetti di acciughe marinate
- 20 g di pasta di nocciole
- 1 limone bruciato
- 10 petali di acetosella
- Burro
- Aceto
- Parmigiano Reggiano
Preparazione
PER LA PASTA DI ACCIUGHE
Unire l’olio e le acciughe sotto olio in una casseruola e cuocere a fuoco bassissimo per 4 ore, fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciare il composto ottenendo una pasta solida, da spennellare sulla base del piatto.
PER LE ACCIUGHE MARINATE
Marinare i filetti di acciuga con sale e zucchero in parti uguali per 10 minuti, aggiungendo aromi a piacimento. Sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta assorbente.
PER LA PASTA DI NOCCIOLE
Tostare 250 g di nocciole in forno a 160°C per 8 minuti, quindi frullarle con 50 g di olio di semi per 6 minuti fino a ottenere una pasta omogenea.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso con un pizzico di sale e olio in una casseruola. Sfumare con vino bianco e cuocere per 12 minuti, aggiungendo acqua poco alla volta. A fine cottura, togliere il riso dal fuoco e mantecare con burro, olio, Parmigiano, aceto e scorza di limone.
PER LA PRESENTAZIONE
Spennellare la pasta di acciughe sulla base del piatto, adagiare il risotto e guarnire con acciughe marinate, pasta di nocciole, petali di acetosella e una spolverata di limone bruciato.
Gennaro Esposito
Bio
Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin, è il fondatore del ristorante Torre del Saracino a Seiano, dove dal 1991 propone una cucina che unisce tradizione, innovazione e rispetto per il territorio. La sua filosofia si basa sull’importanza delle origini e della stagionalità, creando piatti che riflettono la cultura locale ma con un tocco creativo. Riconosciuto come “Miglior chef italiano” nel 2011, ha ricevuto il premio “Chef Mentor” nel 2019 per il suo ruolo di guida per giovani chef. Fondatore dell’evento benefico Festa a Vico, Esposito è anche volto televisivo e continua a collaborare con realtà internazionali, portando la cucina italiana in tutto il mondo. La sua continua evoluzione e la passione per la ricerca lo rendono un faro della gastronomia contemporanea.
Risotto con fichi secchi, baccalà confit e basilico
Ingredienti
- 320 gr riso Carnaroli
- 230 gr filetto di baccalà
- 150 gr olio extravergine di oliva
- 60 gr pesto di basilico
- 30 gr Parmigiano Reggiano
- 2 lt brodo vegetale
- 6 fichi secchi
- 15 gr burro
- 2 spicchi di aglio
- Qualche gheriglio di noce
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
PER IL BACCALÀ
Cuocere il baccalà immergendolo quasi del tutto nell’olio per 20 minuti a 70°C finché non sarà confit.
PER IL RISOTTO
Soffriggere l’aglio con 40 g di olio extravergine di oliva in una risottiera, quindi tostare il riso a fuoco medio per circa 1 minuto. Aggiungere il brodo bollente poco alla volta, salare e cuocere per circa 16-18 minuti. A metà cottura, aggiungere il Parmigiano, mescolando progressivamente. Quando il risotto è al dente, togliere dal fuoco e mantecare con burro, pepe, fichi tagliati a pezzetti e pesto di basilico. Aggiustare di sale.
PER LA PRESENTAZIONE
Velare il piatto con il risotto creando un effetto “onda”, adagiare al centro il baccalà confit e decorare con qualche gheriglio di noce.
Leonardo D’Ingeo
Bio
Lo Chef Leonardo D’Ingeo, originario di Corato, ha coltivato la sua passione per la gastronomia fin da piccolo, influenzato dalla tradizione casearia della sua famiglia. Dopo una formazione tra Molfetta e Vieste, ha affinato le sue abilità in ristoranti prestigiosi come l’Atelier de Joël Robuchon a Parigi e al ristorante Carico di Milano. Attualmente, è Executive Chef di Fràn, un ristorante fine dining a Lecce, e fondatore di Dielle. La sua cucina si distingue per sapori acidi e frizzanti, riflettendo la sua personalità e le sue passioni per la musica techno e la fotografia, che unisce alla gastronomia per creare piatti che sono vere opere d’arte visiva e sensoriale.
Riso con burro alla mela verde,
ristretto di canocchia, caviale e artemisia
Ingredienti
PER IL BURRO ALLA MELA VERDE
- 200 g di mela verde
- 500 g di burro
- 100 g di vino bianco
- 50 g di scalogno
- 0.5 g di xantana
Per il ristretto di canocchia
- 3 kg di canocchie
- 10 l di acqua
- 50 g di olio
- 80 g di miele
Per il riso
- 60 g di riso
- 1 l di acqua bollente
- 20 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
Per la presentazione
- Caviale
- 3 foglie di artemisia
Preparazione
PER IL BURRO ALLA MELA VERDE
Tagliare lo scalogno a julienne e unirlo in una casseruola con il burro, la mela a cubetti e il vino e far ridurre il liquido della metà. Frullare il composto per 3 minuti a massima velocità. Conservare il burro in frigorifero per 3 ore prima dell’uso.
PER IL RISTRETTO DI CANOCCHIA
Far rosolare le canocchie in una casseruola capiente con l’olio fino a ridurre il loro liquido. Aggiungere acqua e miele, e far ridurre il tutto a fiamma bassa (circa 2 giorni). Il peso finale del ristretto sarà di circa 300 g, con una consistenza simile a un fondo bruno di carne.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso in una casseruola senza grassi, aggiungendo solo il sale. Aggiungere l’acqua bollente e cuocere a fiamma bassa per 8 minuti, mescolando. Lasciare riposare il riso per 2 minuti, quindi mantecare con 1 cucchiaio di burro alla mela verde e il parmigiano.
PER LA PRESENTAZIONE
Impiattare il riso mantecato in un piatto fondo. Aggiungere il ristretto di canocchia sopra il riso, il caviale e decorare con tre foglie di artemisia.
Altatto
Cinzia De Lauretis
Dopo aver coltivato la passione per la cucina sin dall’infanzia e completato il diploma artistico, Cinzia De Laurentis si iscrive alla scuola Alma per trasformare la sua passione in carriera. Le sue esperienze al fianco di Fabrizio Tesse e poi di Pietro Leemann al Joia, tempio della cucina vegetariana milanese, l’hanno formata nel profondo, ispirandola a creare un progetto unico insieme a due colleghe. Così nasce Altatto, un ristorante che porta la cucina vegetariana di alta qualità anche nei grandi eventi, offrendo una proposta che rispetta il pianeta e si rivolge a clienti esigenti. Oggi, è la chef e co-ideatrice delle ricette di Altatto Bistrot, dove non solo sviluppa piatti creativi, ma gestisce anche la parte amministrativa, la selezione dei fornitori e l’organizzazione di eventi, in armonia con il rispetto per la natura e il supporto ai piccoli produttori.
Sara Nicolosi
Dopo una laurea in Antropologia Culturale, Sara sceglie di seguire la sua vocazione per la cucina, formandosi ad Alma e facendo esperienza nella cucina classica di Philippe Leveillè. Tuttavia, è con Pietro Leemann, al Joia, che scopre la passione per la cucina vegetariana e il talento organizzativo. Da questo incontro con altre due cuoche nasce Altatto, un progetto che mira a portare la cucina vegetariana di alta qualità in grandi eventi, per clienti esigenti e nel rispetto dell’ambiente. Oggi è la chef e co-ideatrice delle ricette di Altatto Bistrot, contribuendo alla creazione di piatti unici e gestendo il team e l’immagine del ristorante, in sintonia con la filosofia di amore per la natura e valorizzazione dei piccoli produttori, che guida ogni giorno il lavoro del team di Altatto.
Riso con fondo bruno di topinambur, noci tostate e mascarpone
Ingredienti
PER IL FONDO BRUNO DI TOPINAMBUR
- 2 kg di topinambur
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 radice di zenzero
- 3 spicchi d’aglio
- 3 foglie di alloro
- Acqua q.b.
Per il RISOTTO
- 550 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 200 g di mascarpone
- 50 g di Grana Padano
- 50 g di burro
- 20 g di olio di semi di girasole biologico
- Aceto q.b.
- Sciroppo di agave q.b.
- Sale q.b.
Per GUARNIRE
- Glassa ridotta di topinambur
- 3 noci tostate
- Polvere di porro bruciato
Preparazione
PER IL FONDO DI TOPINAMBUR
Pulire il topinambur, le carote, la cipolla, la radice di zenzero e gli spicchi d’aglio. Mettere tutto in una marmitta con acqua e le foglie di alloro. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire fino a ottenere un fondo aromatico e saporito. Filtrare il fondo e tenerlo da parte.
PER IL RISOTTO
In una pentola con fondo spesso, scaldare l’olio di semi di girasole. Aggiungere il riso con un pizzico di sale e tostarlo per 2 minuti. Sfumare con vino bianco (se gradito). Bagnare il riso con due mestoli di fondo di topinambur caldo, poi portare a cottura in 13-14 minuti, aggiungendo il fondo gradualmente man mano che il liquido si assorbe.
PER LA MANTECATURA
Una volta cotto il risotto, mantecare con mascarpone, aceto, burro, Grana Padano, una goccia di sciroppo di agave e un filo di olio di semi di girasole. Aggiustare di sale se necessario.
PER LA PRESENTAZIONE
Impiattare il risotto e guarnire con glassa ridotta di topinambur, noci tostate e una spolverata di polvere di porro bruciato.
Mariano Guardianelli
Bio
Mariano Guardianelli, nato a Córdoba, Argentina, il 26 febbraio 1983, è lo chef e fondatore di Abocar due cucine, aperto a fine 2013 insieme alla compagna e socia Camilla. “Abocar”, ovvero “avvicinare”, rappresenta il loro impegno nel creare un ponte tra la cultura gastronomica italiana e argentina, fondendo ingredienti e tecniche in un dialogo spontaneo. Dopo esperienze in rinomati ristoranti come Ca’ Sento a Valencia e Celler de Can Roca a Girona, Mariano sviluppa una cucina che valorizza materie prime locali. Nel 2018, Abocar ottiene la stella Michelin, un riconoscimento al suo equilibrio tra tradizione e innovazione.
Risotto al finocchietto selvatico, semi di finocchio e finocchietto marino
Ingredienti
- 200 g di riso Carnaroli
- 30 g di burro
- 20 g di Parmigiano Reggiano (24 mesi)
- 100 g di semi di finocchio
- 300 g di finocchietto selvatico
- 100 g di finocchio marino
- 50 g di fiori di finocchietto selvatico
- 50 g di olio di semi di girasole
- 4 foglie di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di vino bianco
Preparazione
PER L’INFUSIONE ALL’OLIO
In un pentolino scaldare l’olio di semi a 65°C. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungere le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio. Lasciare in infusione tutta la notte.
PER IL BURRO AL FINOCHIETTO
Sbollentare il finocchietto selvatico per 1 minuto in acqua bollente, quindi frullare a freddo con il burro, setacciare il composto e riporre in frigorifero.
PER LA PREPARAZIONE DELL’ESTRATTO
Mettere i semi di finocchio a bagno in acqua fredda per 24 ore. Passare il tutto attraverso un estrattore e conservare il liquido ottenuto in frigorifero.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso in pentola a secco, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 12 minuti aggiungendo acqua bollente. Una volta cotto, mantecare il risotto con il burro al finocchietto, burro freddo, Parmigiano, sale ed estratto di semi di finocchio. Lasciare riposare per 2 minuti.
PER LA PRESENTAZIONE
Tritare finemente i fiori di finocchietto selvatico e il finocchio marino. Servire il risotto e completare con il battuto, con un filo di olio aromatizzato.
Michelangelo Mammoliti
Bio
Lo chef Michelangelo Mammoliti, classe 1985, cresce in una famiglia dove la cucina ha sempre avuto un ruolo fondamentale. Ha studiato, viaggiato e incontrato chef che hanno cambiato il suo modo di vedere le cose:i francesi Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno Marc Meneau. Dal 2014 è tornato in patria dal 2022 è executive Chef del ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti Serralunga d’Alba(CN), 2 Stelle Michelin da novembre 2023.
Risotto spiaggiato
Ingredienti
Per i percebes
- 24 percebes
- q.b. di olio agli agrumi
Per il burro al coriandolo
- 250 g di burro du Cotentin
- 100 g di coriandolo sbianchito
Per il risotto
- 320 g di riso Riserva San Massimo
- 60 g di scalogno ciselé
- 640 g di brodo di scampi
- 120 g di acqua di cocco
- 40 g di burro du Cotentin
- 120 g di burro al coriandolo
- 2 lime
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di polvere di plancton
Preparazione
PER LA PREPARAZIONE DEI PERCEBES
Sbollentare i percebes in acqua bollente salata per 30 secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli del piede e condire con olio agli agrumi.
PER IL BURRO AL CORIANDOLO
Tagliare il burro a pezzi e frullarlo con il coriandolo sbianchito nel Bimby, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
PER IL RISOTTO
In un pentolino, stufare lo scalogno con un filo d’olio. Tostare il riso e iniziare la cottura bagnando con il brodo di scampi. Aggiungere l’acqua di cocco e continuare la cottura fino al termine. Mantecare il risotto con il burro du Cotentin, il burro al coriandolo e il succo e le zeste di lime.
PER LA PRESENTAZIONE
Servire il risotto al centro del piatto. Intiepidire i percebes in un pentolino e posizionarli sopra il riso. Completare con una spolverata di polvere di plancton.
CONSIGLIO DELLO CHEF
- Utilizzare acqua di cocco fresca thailandese.
- Utilizzare coriandolo fresco appena sbianchito per il miglior sapore.
Alessio Manzoni
Bio
Alessio Manzoni è originario di un piccolo paese chiamato Santa Maria Hoè, in provincia di Lecco. All’età di 14 anni ha deciso di intraprendere il percorso per diventare cuoco, una scelta che da allora non ha mai messo in dubbio. Dopo gli studi, ha iniziato la sua gavetta nei ristoranti, arricchita da esperienze importanti. Tra queste, la più significativa è stata quella al ristorante “Agli Amici” a Udine, gestito dalla famiglia Scarello e insignito di due stelle Michelin. Nel 2021, il desiderio di tornare alle sue radici e la costante ricerca di nuovi obiettivi lo hanno portato a prendere in mano il progetto cucina dell’Agriturismo Ferdy Wild a Lenna, in provincia di Bergamo. Qui propone una cucina autentica, profondamente legata alla montagna, che è stata premiata con la stella verde Michelin.
Risotto “La mè aca”
Ingredienti
- 160g Riso Riserva San Massimo
- 1lt Brodo vegetale
- 300g Riduzione di latte e fieno
- 100g Gel di romice alpino
- 10g Polvere di corteccia d’abete
- 10g Fave di cacao
- 60g Burro
- 60g Parmigiano Reggiano
- q.b. Sale e pepe
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Aceto di vino bianco
- 20g Fondo bruno di vacca
Preparazione
PER IL BRODO VEGETALE
Tagliare carote e sedano. Bruciare una cipolla in padella, quindi unire tutti gli ingredienti in acqua fredda e preparare il classico brodo vegetale.
PER IL GEL DI ROMICE ALPINO
Lavorare il romice alpino con aceto rosso. Si tratta di una pianta infestante che cresce nelle aree dove dormono le vacche in alpeggio.
PER LA POLVERE DI CORTECCIA
Essiccare una parte della corteccia e affumicare l’altra. Frullare tutto insieme per ottenere una polvere di corteccia d’abete dal profumo balsamico.
PER LA RIDUZIONE DI LATTE E FIENO
Ridurre 1 litro di latte di vacca bruna alpina e 100 g di fieno per tre volte, fino a raggiungere una consistenza cremosa e un sapore avvolgente.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso con un pizzico di sale a secco. Aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e sfumare con il brodo vegetale. Integrare progressivamente la riduzione di latte e fieno e portare il riso a cottura. A cottura ultimata, passare alla mantecatura, la fase più importante: aggiungere burro, Parmigiano, olio e aceto di vino bianco, mescolare e lasciare riposare per due minuti.
PER LA PRESENTAZIONE
Disporre il risotto al centro di una fondina. Creare un contorno con il gel di romice alpino e ricoprirlo con la polvere di corteccia d’abete e la polvere di fave di cacao. Ultimare con un filo di fondo bruno di vacca.
PERCHÉ “LA MÈ ACA”?
In bergamasco, “La mè aca” significa “la mia vacca”. Questo nome rappresenta il legame del piatto con la vacca bruna alpina:
- Il risotto è cotto nella riduzione di latte di bruna.
- Il gel di romice viene preparato con una pianta che cresce dove le vacche riposano in alpeggio.
- Il piatto è completato con un fondo bruno ottenuto dalle ossa della vacca.
Un piatto circolare e simbolico, che celebra la vacca e il territorio montano da cui trae ispirazione.
Guido Paternollo
Bio
Guido Paternollo, nato a Milano nel 1991, è dal 2022 Executive Chef di Pellico 3 presso il Park Hyatt Milano, situato nella Galleria Vittorio Emanuele. La sua passione per la cucina sboccia durante il liceo, ispirata dai ricettari de La Cucina Italiana e dai programmi sul Gambero Rosso. Laureatosi in ingegneria, abbandona presto l’ufficio per una carriera culinaria, formandosi prima con Enrico Bartolini e poi in Francia sotto chef stellati come Yannick Alléno e Alain Ducasse. Il suo approccio unisce tecnica e autenticità, valorizzando ingredienti semplici e stagionali in piatti dal tocco mediterraneo e personale.
Risotto Milano
Ingredienti
Per la crema di limone salato
- 15 limoni non trattati
- 300 g di sale grosso
- 200 g di zucchero (per sale bilanciato)
Per la crema di prezzemolo
- 100 g di prezzemolo
Per la crema di aglio nero
- 50 g di aglio nero
Per il lardo a vapore
- 100 g di lardo di Colonnata, privato della cotenna e degli aromi
Per il midollo gratinato
- Midollo q.b.
- Grana Padano grattugiato q.b.
Per il risotto
- 50 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 6 g di sale fino
- 40 ml di vino bianco
- 1 g di pistilli di zafferano
- Acqua bollente q.b.
- 20 g di burro
- 12 g di Grana Padano grattugiato
- Riduzione acida q.b.
Preparazione
PER LA CREMA DI LIMONE SALATO
Bucare i limoni con uno stuzzicadenti, poi inserirli in un sacchetto sottovuoto con il sale bilanciato e cuocere a 85°C a vapore per 4 ore. Separare la scorza dall’interno, poi inserire la scorza in un sacchetto sottovuoto con uno sciroppo TPT (peso metà delle scorze) e cuocere ancora a 85°C a vapore per 4 ore. Frullare le scorze con un po’ di liquido per ottenere una crema liscia.
PER LA CREMA AL PREZZEMOLO
Sbollentare il prezzemolo in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi frullare per ottenere una crema liscia.
PER LA CREMA DI AGLIO NERO
Frullare l’aglio nero con poco brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia.
PER IL LARDO A VAPORE
Rosolare il lardo su tutti i lati, poi cuocerlo in forno a 100°C a vapore. Tagliare il lardo in fettine sottili.
PER IL MIDOLLO GRATINATO
Tagliare il midollo in cubi di 2 cm x 2 cm e gratinare alla salamandra con il Grana Padano.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso in casseruola con il sale. Sfumare con il vino bianco, poi aggiungere i pistilli di zafferano e iniziare a cuocere il riso con aggiunte di acqua bollente. Portare a cottura, far riposare un minuto, quindi mantecare con burro, Grana Padano e riduzione acida, se necessario.
PER LA PRESENTAZIONE
Disporre alla base del piatto la crema di limone salato, poi versare il risotto a specchio sopra la crema. Aggiungere dei puntini di crema di prezzemolo e crema di aglio nero. Guarnire con 5 cubi di midollo gratinato e 3 fettine di lardo cotto a vapore. Completare con fondo di ossobuco arrosto e polvere di prezzemolo
Davide Pulejo
Bio
Lo Chef Davide Pulejo ha intrapreso il suo percorso culinario all’età di 21 anni al ristorante Il Convivio Troiani di Roma, dove ha avuto il suo battesimo in una cucina d’eccellenza. Dopo esperienze formative a Londra e al celebre Noma di Copenaghen, ha fatto ritorno in Italia, guidando la cucina de L’Alchimia a Milano, dove il ristorante ha ottenuto la sua prima Stella Michelin. Attualmente, è il fondatore e chef di Pulejo, un ristorante a Roma aperto nel marzo 2022, che si distingue per un forte legame con la memoria e l’accoglienza, riflettendo la sua visione di riportare i commensali a casa. Il ristorante ha ricevuto una Stella Michelin nel novembre 2022.
Risotto Mi-Ro
(zafferano con royale di coda di bue)
Ingredienti
Per il burro acido
- 200 g di burro
- 2 scalogni
- 50 g di aceto
- 10 pistilli di zafferano
Per la royale di coda di bue
- 1 kg di coda di manzo
- 1 l di vino rosso
- Mirepoix di verdure (carota, cipolla, sedano)
- Sale
- Pepe
- Cacao amaro in polvere
Per il risotto
- 60 g di riso Carnaroli
- 3 pistilli di zafferano
- Burro dolce q.b.
- Parmigiano Reggiano q.b.
- Sale
Preparazione
PER IL BURRO ACIDO
Ridurre l’aceto con lo scalogno fino a che il liquido non evapori completamente e aggiungere una parte del burro e scioglierlo, poi togliere dal fuoco. Emulsionare con il resto del burro e i pistilli di zafferano. Infine passare il composto al setaccio e raffreddare in positivo.
PER LA ROYALE DI CODA DI BUE
Tagliare la coda a pezzi, condirla con sale, pepe e cacao amaro. Disporre la coda in teglie alte da forno, cospargere con il mirepoix di verdure e irrorare con il vino rosso. Coprire con carta da forno umida e poi con carta stagnola, sigillando ermeticamente. Cuocere fino a che la carne non sarà morbida.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso Carnaroli in una casseruola con il sale e aggiungere acqua calda, mescolando continuamente. A metà cottura, aggiungere i pistilli di zafferano e continuare la cottura. A fine cottura, togliere dal fuoco e mantecare con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano. Regolare di sapore.
PER LA PRESENTAZIONE
Impiattare il risotto e completare con la coda alla vaccinara lavorata a cilindro. Aggiungere un po’ di fondo di carne e una spolverata di cacao amaro.
Alessandro Proietti Refrigeri
Bio
Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri, classe 1988, ha un bagaglio di esperienze che include prestigiosi ristoranti come il Noma di Copenaghen e La Pergola del Cavalieri Hilton. Dopo aver conquistato una Stella Michelin nel 2019, ha deciso di intraprendere una nuova avventura al ristorante La Coldana a Lodi, portando con sé tutta la sua brigata di cucina. La sua filosofia si basa sull’esaltazione dei prodotti del territorio, combinando le influenze delle sue esperienze internazionali. È fortemente impegnato nella sostenibilità, implementando pratiche innovative come un orto di erbe aromatiche e una cucina a basso impatto energetico, riflettendo i valori di etica aziendale che condivide con il ristorante.
Risotto con seppia cruda e cotta, alghe tostate e lime
Ingredienti
Per la seppia
- 4 seppie da 120 g ciascuna
- 2 lime (scorza e succo)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per l’olio di alga kelp
- 200 g di alga kelp
- 300 g di olio di vinacciolo
Per il risotto
- 280 g di riso Carnaroli
- 50 g di Grana Padano
- 100 g di burro
- Nero di seppia (ricavato dalle seppie)
Preparazione
PER LE SEPPIE
Pulire le seppie, conservando il nero e tagliandole finemente. Grattugiare le zeste del lime ed estrarre il succo, filtrandolo per eliminare eventuali residui.
PER LE ALGHE TOSTATE
Tostare l’alga kelp sul barbecue e frullare 50 g di alga fino a ottenere una polvere. Frullare i restanti 150 g di alga con l’olio di vinacciolo nel bimby per 10 minuti a 60°C. Filtrare il composto con un panno di etamina e conservare in frigorifero.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso Carnaroli Classico Riserva San Massimo in una casseruola fino a renderlo ben caldo. Aggiungere sale e pepe, poi iniziare a bagnare il riso con acqua calda, aggiungendola gradualmente. Dopo 7 minuti di cottura, aggiungere il nero di seppia e continuare la cottura per altri 6 minuti. A fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungere il succo di lime, il burro e il Grana Padano, mantecare bene.
PER LA PRESENTAZIONE
Condire le seppie con l’olio all’alga kelp e un pizzico di sale. Impiattare il risotto, disponendo la seppia al centro e completare con le zeste di lime e un filo d’olio all’alga kelp.
Diego Rossi
Bio
Diego Rossi, chef veronese e fondatore di Trippa Milano, ha rivoluzionato la scena gastronomica con una cucina autentica, concentrata sull’essenzialità degli ingredienti e sul rispetto per la stagionalità. Dopo esperienze in cucine stellate come il St. Hubertus di Norbert Niederkofler, Rossi sceglie Milano per un progetto nuovo, lontano dalle mode, dove la cucina è fatta di tecnica, rispetto per il prodotto e preparazioni essenziali. Da Trippa pratica una filosofia a “spreco zero”, valorizzando ogni parte dell’ingrediente: il risultato è una cucina sincera, dove ogni piatto racconta un’idea di autenticità e naturalezza.
Risotto all’aceto invecchiato, rosole di papavero e cicciolata
Ingredienti
- 350 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 1 l di brodo di carne leggero
- 200 g di rosole di papavero
- 120 g di cioccolato (tagliato a fette sottili)
- 100 g di burro di campagna
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. di aceto di vino invecchiato
- q.b. di pepe nero di Sarawak
- q.b. di sale
Preparazione
PER LE ROSOLE DI PAPAVERO
Lavare e mondare le rosole di papavero. Cuocerle in padella con il burro e gli spicchi d’aglio fino a quando saranno tenere. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
PER IL RISOTTO
In una casseruola, tostare il riso Carnaroli in poco burro fino a renderlo traslucido. Aggiungere il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente e continuando la cottura fino a quando il riso è al dente. Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano reggiano e una spruzzata di aceto di vino invecchiato.
PER LA PRESENTAZIONE
Servire il risotto in una fondina. Aggiungere le rosole di papavero sopra il risotto e disporre le fette di cioccolato sulla superficie. Completare con una generosa macinata di pepe nero di Sarawak.
Federico Sisti
Bio
Federico Sisti, originario di Riccione, è chef e patron di Frangente a Milano, aperto nell’aprile 2021 con Josef Katthabi ed Enrico Cruccu. Nonostante le difficoltà della pandemia, Frangente si fa subito notare, entrando nelle principali guide italiane come Gambero Rosso, Espresso e Identità Golose. Nel 2022, Forbes USA lo annovera tra i “The Coolest Restaurants to Eat At”. Si classifica al 18° posto nella lista OAD dei migliori ristoranti casual europei e mantiene il 5° posto tra i top italiani. Frangente incarna modernità, sostanza e tradizione: attraverso preparazioni curate e originali, Sisti esplora nuove armonie di sapore, proponendo piatti apparentemente semplici ma nati da un complesso lavoro di tecnica e creatività.
Risotto dei pescatori romagnoli con pomodoro e vongole
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 spicchio di scalogno
- ½ cipolla
- 1 mazzo di prezzemolo
- 400 g di pomodori datterino
- 1 kg di vongole (lupini o poveracce)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 800 g di acqua
- 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 tazzina di vino bianco
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale
- 80 g di burro
- q.b. di buccia di limone grattugiato
Preparazione
PER LE VONGOLE
Lavare le vongole in acqua fresca e metterle a spurgare in acqua salata, risciacquando 3-4 volte. In una pentola, soffriggere l’aglio con olio extravergine d’oliva insieme ai gambi di prezzemolo e le vongole, sfumarle con vino bianco. Aggiungere 600 g di acqua e portare a bollore, coprendo con un coperchio. Scolare le vongole aperte e sgusciarle, conservando e riducendo di un terzo l’acqua di cottura rimasta.
PER IL PESTO DI PREZZEMOLO
Sbollentare le foglie di prezzemolo, scolarle e immergere in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie con olio extravergine d’oliva fino a ottenere la densità desiderata.
PER LA SALSA DI POMODORINI
In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato con olio extravergine d’oliva, aggiungere i pomodorini e il concentrato di pomodoro. Salare leggermente e far appassire, aggiungendo 200 g di acqua. Coprire e cuocere, una volta pronti, frullare e filtrare.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso con sale, mezza cipolla pulita e olio extravergine d’oliva. Sfumare con vino bianco, quindi aggiungere la passata di pomodorini un po’ alla volta, insieme all’acqua delle vongole fino a coprire leggermente il riso. Quando mancherà circa un minuto alla fine della cottura, aggiungere le vongole sgusciate. Mantecare con olio extravergine d’oliva, burro, buccia di limone grattugiata, parmigiano reggiano e qualche goccia di aceto di vino rosso. Servire il risotto guarnito con l’olio al prezzemolo preparato precedentemente.
Il carnaroli classico
Risultato di un complesso equilibrio tra natura, uomo e tecnologia, le cui proprietà organolettiche e aromatiche arrivano incontaminate nelle mani di chef e appassionati.
Scopri il carnaroli classico
