Leonardo D’Ingeo
Bio
Lo Chef Leonardo D’Ingeo, originario di Corato, ha coltivato la sua passione per la gastronomia fin da piccolo, influenzato dalla tradizione casearia della sua famiglia. Dopo una formazione tra Molfetta e Vieste, ha affinato le sue abilità in ristoranti prestigiosi come l’Atelier de Joël Robuchon a Parigi e al ristorante Carico di Milano. Attualmente, è Executive Chef di Fràn, un ristorante fine dining a Lecce, e fondatore di Dielle. La sua cucina si distingue per sapori acidi e frizzanti, riflettendo la sua personalità e le sue passioni per la musica techno e la fotografia, che unisce alla gastronomia per creare piatti che sono vere opere d’arte visiva e sensoriale.
Riso con burro alla mela verde,
ristretto di canocchia, caviale e artemisia
Ingredienti
PER IL BURRO ALLA MELA VERDE
- 200 g di mela verde
- 500 g di burro
- 100 g di vino bianco
- 50 g di scalogno
- 0.5 g di xantana
Per il ristretto di canocchia
- 3 kg di canocchie
- 10 l di acqua
- 50 g di olio
- 80 g di miele
Per il riso
- 60 g di riso
- 1 l di acqua bollente
- 20 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
Per la presentazione
- Caviale
- 3 foglie di artemisia
Preparazione
PER IL BURRO ALLA MELA VERDE
Tagliare lo scalogno a julienne e unirlo in una casseruola con il burro, la mela a cubetti e il vino e far ridurre il liquido della metà. Frullare il composto per 3 minuti a massima velocità. Conservare il burro in frigorifero per 3 ore prima dell’uso.
PER IL RISTRETTO DI CANOCCHIA
Far rosolare le canocchie in una casseruola capiente con l’olio fino a ridurre il loro liquido. Aggiungere acqua e miele, e far ridurre il tutto a fiamma bassa (circa 2 giorni). Il peso finale del ristretto sarà di circa 300 g, con una consistenza simile a un fondo bruno di carne.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso in una casseruola senza grassi, aggiungendo solo il sale. Aggiungere l’acqua bollente e cuocere a fiamma bassa per 8 minuti, mescolando. Lasciare riposare il riso per 2 minuti, quindi mantecare con 1 cucchiaio di burro alla mela verde e il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi.
PER LA PRESENTAZIONE
Impiattare il riso mantecato in un piatto fondo. Aggiungere il ristretto di canocchia sopra il riso, il caviale e le tre foglie di artemisia, che donano una nota balsamica ed amara.
