Gennaro Esposito
Bio
Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin, è il fondatore del ristorante Torre del Saracino a Seiano, dove dal 1991 propone una cucina che unisce tradizione, innovazione e rispetto per il territorio. La sua filosofia si basa sull’importanza delle origini e della stagionalità, creando piatti che riflettono la cultura locale ma con un tocco creativo. Riconosciuto come “Miglior chef italiano” nel 2011, ha ricevuto il premio “Chef Mentor” nel 2019 per il suo ruolo di guida per giovani chef. Fondatore dell’evento benefico Festa a Vico, Esposito è anche volto televisivo e continua a collaborare con realtà internazionali, portando la cucina italiana in tutto il mondo. La sua continua evoluzione e la passione per la ricerca lo rendono un faro della gastronomia contemporanea.
Risotto con fichi secchi, baccalà confit e basilico
Ingredienti
- 320 gr riso Carnaroli
- 230 gr filetto di baccalà
- 150 gr olio extravergine di oliva
- 60 gr pesto di basilico
- 30 gr Parmigiano Reggiano
- 2 lt brodo vegetale
- 6 fichi secchi
- 15 gr burro
- 2 spicchi di aglio
- Qualche gheriglio di noce
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
PER IL BACCALÀ
Cuocere il baccalà immergendolo quasi del tutto nell’olio per 20 minuti a 70°C finché non sarà confit.
PER IL RISOTTO
Soffriggere l’aglio con 40 g di olio extravergine di oliva in una risottiera, quindi tostare il riso a fuoco medio per circa 1 minuto. Aggiungere il brodo bollente poco alla volta, salare e cuocere per circa 16-18 minuti. A metà cottura, aggiungere il Parmigiano, mescolando progressivamente. Quando il risotto è al dente, togliere dal fuoco e mantecare con burro, pepe, fichi tagliati a pezzetti e pesto di basilico. Aggiustare di sale.
PER LA PRESENTAZIONE
Velare il piatto con il risotto creando un effetto “onda”, adagiare al centro il baccalà confit e decorare con qualche gheriglio di noce.
