Altatto
Cinzia De Lauri
Dopo aver coltivato la passione per la cucina sin dall’infanzia e completato il diploma artistico, Cinzia De Lauri si iscrive alla scuola Alma per trasformare la sua passione in carriera. Le sue esperienze al fianco di Fabrizio Tesse e poi di Pietro Leemann al Joia, tempio della cucina vegetariana milanese, l’hanno formata nel profondo, ispirandola a creare un progetto unico insieme a due colleghe. Così nasce Altatto, un ristorante che porta la cucina vegetariana di alta qualità anche nei grandi eventi, offrendo una proposta che rispetta il pianeta e si rivolge a clienti esigenti. Oggi, è la chef e co-ideatrice delle ricette di Altatto Bistrot, dove non solo sviluppa piatti creativi, ma gestisce anche la parte amministrativa, la selezione dei fornitori e l’organizzazione di eventi, in armonia con il rispetto per la natura e il supporto ai piccoli produttori.
Sara Nicolosi
Dopo una laurea in Antropologia Culturale, Sara sceglie di seguire la sua vocazione per la cucina, formandosi ad Alma e facendo esperienza nella cucina classica di Philippe Leveillè. Tuttavia, è con Pietro Leemann, al Joia, che scopre la passione per la cucina vegetariana e il talento organizzativo. Da questo incontro con altre due cuoche nasce Altatto, un progetto che mira a portare la cucina vegetariana di alta qualità in grandi eventi, per clienti esigenti e nel rispetto dell’ambiente. Oggi è la chef e co-ideatrice delle ricette di Altatto Bistrot, contribuendo alla creazione di piatti unici e gestendo il team e l’immagine del ristorante, in sintonia con la filosofia di amore per la natura e valorizzazione dei piccoli produttori, che guida ogni giorno il lavoro del team di Altatto.
Riso con fondo bruno di topinambur, noci tostate e mascarpone
Ingredienti
PER IL FONDO BRUNO DI TOPINAMBUR
- 2 kg di topinambur
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 radice di zenzero
- 3 spicchi d’aglio
- 3 foglie di alloro
- Acqua q.b.
Per il RISOTTO
- 550 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 200 g di mascarpone
- 50 g di Grana Padano
- 50 g di burro
- 20 g di olio di semi di girasole biologico
- Aceto q.b.
- Sciroppo di agave q.b.
- Sale q.b.
Per GUARNIRE
- Glassa ridotta di topinambur
- 3 noci tostate
- Polvere di porro bruciato
Preparazione
PER IL FONDO DI TOPINAMBUR
Pulire il topinambur, le carote, la cipolla, la radice di zenzero e gli spicchi d’aglio. Mettere tutto in una marmitta con acqua e le foglie di alloro. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire fino a ottenere un fondo aromatico e saporito. Filtrare il fondo e tenerlo da parte.
PER IL RISOTTO
In una pentola con fondo spesso, scaldare l’olio di semi di girasole. Aggiungere il riso con un pizzico di sale e tostarlo per 2 minuti. Sfumare con vino bianco (se gradito). Bagnare il riso con due mestoli di fondo di topinambur caldo, poi portare a cottura in 13-14 minuti, aggiungendo il fondo gradualmente man mano che il liquido si assorbe.
PER LA MANTECATURA
Una volta cotto il risotto, mantecare con mascarpone, aceto, burro, Grana Padano, una goccia di sciroppo di agave e un filo di olio di semi di girasole. Aggiustare di sale se necessario.
PER LA PRESENTAZIONE
Impiattare il risotto e guarnire con glassa ridotta di topinambur, noci tostate e una spolverata di polvere di porro bruciato.
