Alessio Manzoni
Bio
Alessio Manzoni è originario di un piccolo paese chiamato Santa Maria Hoè, in provincia di Lecco. All’età di 14 anni ha deciso di intraprendere il percorso per diventare cuoco, una scelta che da allora non ha mai messo in dubbio. Dopo gli studi, ha iniziato la sua gavetta nei ristoranti, arricchita da esperienze importanti. Tra queste, la più significativa è stata quella al ristorante “Agli Amici” a Udine, gestito dalla famiglia Scarello e insignito di due stelle Michelin. Nel 2021, il desiderio di tornare alle sue radici e la costante ricerca di nuovi obiettivi lo hanno portato a prendere in mano il progetto cucina dell’Agriturismo Ferdy Wild a Lenna, in provincia di Bergamo. Qui propone una cucina autentica, profondamente legata alla montagna, che è stata premiata con la stella verde Michelin.
Risotto “La mè aca”
Ingredienti
- 160g Riso Riserva San Massimo
- 1lt Brodo vegetale
- 300g Riduzione di latte e fieno
- 100g Gel di romice alpino
- 10g Polvere di corteccia d’abete
- 10g Fave di cacao
- 60g Burro
- 60g Parmigiano Reggiano
- q.b. Sale e pepe
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Aceto di vino bianco
- 20g Fondo bruno di vacca
Preparazione
PER IL BRODO VEGETALE
Tagliare carote e sedano. Bruciare una cipolla in padella, quindi unire tutti gli ingredienti in acqua fredda e preparare il classico brodo vegetale.
PER IL GEL DI ROMICE ALPINO
Lavorare il romice alpino con aceto rosso. Si tratta di una pianta infestante che cresce nelle aree dove dormono le vacche in alpeggio.
PER LA POLVERE DI CORTECCIA
Essiccare una parte della corteccia e affumicare l’altra. Frullare tutto insieme per ottenere una polvere di corteccia d’abete dal profumo balsamico.
PER LA RIDUZIONE DI LATTE E FIENO
Ridurre 1 litro di latte di vacca bruna alpina e 100 g di fieno per tre volte, fino a raggiungere una consistenza cremosa e un sapore avvolgente.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso con un pizzico di sale a secco. Aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e sfumare con il brodo vegetale. Integrare progressivamente la riduzione di latte e fieno e portare il riso a cottura. A cottura ultimata, passare alla mantecatura, la fase più importante: aggiungere burro, Parmigiano, olio e aceto di vino bianco, mescolare e lasciare riposare per due minuti.
PER LA PRESENTAZIONE
Disporre il risotto al centro di una fondina. Creare un contorno con il gel di romice alpino e ricoprirlo con la polvere di corteccia d’abete e la polvere di fave di cacao. Ultimare con un filo di fondo bruno di vacca.
PERCHÉ “LA MÈ ACA”?
In bergamasco, “La mè aca” significa “la mia vacca”. Questo nome rappresenta il legame del piatto con la vacca bruna alpina:
- Il risotto è cotto nella riduzione di latte di bruna.
- Il gel di romice viene preparato con una pianta che cresce dove le vacche riposano in alpeggio.
- Il piatto è completato con un fondo bruno ottenuto dalle ossa della vacca.
Un piatto circolare e simbolico, che celebra la vacca e il territorio montano da cui trae ispirazione.
