Federico Sisti
Bio
Federico Sisti, originario di Riccione, è chef e patron di Frangente a Milano, aperto nell’aprile 2021 con Josef Katthabi ed Enrico Cruccu. Nonostante le difficoltà della pandemia, Frangente si fa subito notare, entrando nelle principali guide italiane come Gambero Rosso, Espresso e Identità Golose. Nel 2022, Forbes USA lo annovera tra i “The Coolest Restaurants to Eat At”. Si classifica al 18° posto nella lista OAD dei migliori ristoranti casual europei e mantiene il 5° posto tra i top italiani. Frangente incarna modernità, sostanza e tradizione: attraverso preparazioni curate e originali, Sisti esplora nuove armonie di sapore, proponendo piatti apparentemente semplici ma nati da un complesso lavoro di tecnica e creatività.
Risotto dei pescatori romagnoli con pomodoro e vongole
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 spicchio di scalogno
- ½ cipolla
- 1 mazzo di prezzemolo
- 400 g di pomodori datterino
- 1 kg di vongole (lupini o poveracce)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 800 g di acqua
- 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 tazzina di vino bianco
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale
- 80 g di burro
- q.b. di buccia di limone grattugiato
Preparazione
PER LE VONGOLE
Lavare le vongole in acqua fresca e metterle a spurgare in acqua salata, risciacquando 3-4 volte. In una pentola, soffriggere l’aglio con olio extravergine d’oliva insieme ai gambi di prezzemolo e le vongole, sfumarle con vino bianco. Aggiungere 600 g di acqua e portare a bollore, coprendo con un coperchio. Scolare le vongole aperte e sgusciarle, conservando e riducendo di un terzo l’acqua di cottura rimasta.
PER IL PESTO DI PREZZEMOLO
Sbollentare le foglie di prezzemolo, scolarle e immergere in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie con olio extravergine d’oliva fino a ottenere la densità desiderata.
PER LA SALSA DI POMODORINI
In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato con olio extravergine d’oliva, aggiungere i pomodorini e il concentrato di pomodoro. Salare leggermente e far appassire, aggiungendo 200 g di acqua. Coprire e cuocere, una volta pronti, frullare e filtrare.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso con sale, mezza cipolla pulita e olio extravergine d’oliva. Sfumare con vino bianco, quindi aggiungere la passata di pomodorini un po’ alla volta, insieme all’acqua delle vongole fino a coprire leggermente il riso. Quando mancherà circa un minuto alla fine della cottura, aggiungere le vongole sgusciate. Mantecare con olio extravergine d’oliva, burro, buccia di limone grattugiata, parmigiano reggiano e qualche goccia di aceto di vino rosso. Servire il risotto guarnito con l’olio al prezzemolo preparato precedentemente.
