Alessandro Proietti Refrigeri
Bio
Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri, classe 1988, ha un bagaglio di esperienze che include prestigiosi ristoranti come il Noma di Copenaghen e La Pergola del Cavalieri Hilton. Dopo aver conquistato una Stella Michelin nel 2019, ha deciso di intraprendere una nuova avventura al ristorante La Coldana a Lodi, portando con sé tutta la sua brigata di cucina. La sua filosofia si basa sull’esaltazione dei prodotti del territorio, combinando le influenze delle sue esperienze internazionali. È fortemente impegnato nella sostenibilità, implementando pratiche innovative come un orto di erbe aromatiche e una cucina a basso impatto energetico, riflettendo i valori di etica aziendale che condivide con il ristorante.
Risotto con seppia cruda e cotta, alghe tostate e lime
Ingredienti
Per la seppia
- 4 seppie da 120 g ciascuna
- 2 lime (scorza e succo)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per l’olio di alga kelp
- 200 g di alga kelp
- 300 g di olio di vinacciolo
Per il risotto
- 280 g di riso Carnaroli
- 50 g di Grana Padano
- 100 g di burro
- Nero di seppia (ricavato dalle seppie)
Preparazione
PER LE SEPPIE
Pulire le seppie, conservando il nero e tagliandole finemente. Grattugiare le zeste del lime ed estrarre il succo, filtrandolo per eliminare eventuali residui.
PER LE ALGHE TOSTATE
Tostare l’alga kelp sul barbecue e frullare 50 g di alga fino a ottenere una polvere. Frullare i restanti 150 g di alga con l’olio di vinacciolo nel bimby per 10 minuti a 60°C. Filtrare il composto con un panno di etamina e conservare in frigorifero.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso Carnaroli Classico Riserva San Massimo in una casseruola fino a renderlo ben caldo. Aggiungere sale e pepe, poi iniziare a bagnare il riso con acqua calda, aggiungendola gradualmente. Dopo 7 minuti di cottura, aggiungere il nero di seppia e continuare la cottura per altri 6 minuti. A fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungere il succo di lime, il burro e il Grana Padano, mantecare bene.
PER LA PRESENTAZIONE
Condire le seppie con l’olio all’alga kelp e un pizzico di sale. Impiattare il risotto, disponendo la seppia al centro e completare con le zeste di lime e un filo d’olio all’alga kelp.
