Davide Pulejo
Bio
Lo Chef Davide Pulejo ha intrapreso il suo percorso culinario all’età di 21 anni al ristorante Il Convivio Troiani di Roma, dove ha avuto il suo battesimo in una cucina d’eccellenza. Dopo esperienze formative a Londra e al celebre Noma di Copenaghen, ha fatto ritorno in Italia, guidando la cucina de L’Alchimia a Milano, dove il ristorante ha ottenuto la sua prima Stella Michelin. Attualmente, è il fondatore e chef di Pulejo, un ristorante a Roma aperto nel marzo 2022, che si distingue per un forte legame con la memoria e l’accoglienza, riflettendo la sua visione di riportare i commensali a casa. Il ristorante ha ricevuto una Stella Michelin nel novembre 2022.
Risotto Mi-Ro
(zafferano con royale di coda di bue)
Ingredienti
Per il burro acido
- 200 g di burro
- 2 scalogni
- 50 g di aceto
- 10 pistilli di zafferano
Per la royale di coda di bue
- 1 kg di coda di manzo
- 1 l di vino rosso
- Mirepoix di verdure (carota, cipolla, sedano)
- Sale
- Pepe
- Cacao amaro in polvere
Per il risotto
- 60 g di riso Carnaroli
- 3 pistilli di zafferano
- Burro dolce q.b.
- Parmigiano Reggiano q.b.
- Sale
Preparazione
PER IL BURRO ACIDO
Ridurre l’aceto con lo scalogno fino a che il liquido non evapori completamente e aggiungere una parte del burro e scioglierlo, poi togliere dal fuoco. Emulsionare con il resto del burro e i pistilli di zafferano. Infine passare il composto al setaccio e raffreddare in positivo.
PER LA ROYALE DI CODA DI BUE
Tagliare la coda a pezzi, condirla con sale, pepe e cacao amaro. Disporre la coda in teglie alte da forno, cospargere con il mirepoix di verdure e irrorare con il vino rosso. Coprire con carta da forno umida e poi con carta stagnola, sigillando ermeticamente. Cuocere fino a che la carne non sarà morbida.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso Carnaroli in una casseruola con il sale e aggiungere acqua calda, mescolando continuamente. A metà cottura, aggiungere i pistilli di zafferano e continuare la cottura. A fine cottura, togliere dal fuoco e mantecare con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano. Regolare di sapore.
PER LA PRESENTAZIONE
Impiattare il risotto e completare con la coda alla vaccinara lavorata a cilindro. Aggiungere un po’ di fondo di carne e una spolverata di cacao amaro.
