Guido Paternollo
Bio
Guido Paternollo, nato a Milano nel 1991, è dal 2022 Executive Chef di Pellico 3 presso il Park Hyatt Milano, situato nella Galleria Vittorio Emanuele. La sua passione per la cucina sboccia durante il liceo, ispirata dai ricettari de La Cucina Italiana e dai programmi sul Gambero Rosso. Laureatosi in ingegneria, abbandona presto l’ufficio per una carriera culinaria, formandosi prima con Enrico Bartolini e poi in Francia sotto chef stellati come Yannick Alléno e Alain Ducasse. Il suo approccio unisce tecnica e autenticità, valorizzando ingredienti semplici e stagionali in piatti dal tocco mediterraneo e personale.
Risotto Milano
Ingredienti
Per la crema di limone salato
- 15 limoni non trattati
- 300 g di sale grosso
- 200 g di zucchero (per sale bilanciato)
Per la crema di prezzemolo
- 100 g di prezzemolo
Per la crema di aglio nero
- 50 g di aglio nero
Per il lardo a vapore
- 100 g di lardo di Colonnata, privato della cotenna e degli aromi
Per il midollo gratinato
- Midollo q.b.
- Grana Padano grattugiato q.b.
Per il risotto
- 50 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 6 g di sale fino
- 40 ml di vino bianco
- 1 g di pistilli di zafferano
- Acqua bollente q.b.
- 20 g di burro
- 12 g di Grana Padano grattugiato
- Riduzione acida q.b.
Preparazione
PER LA CREMA DI LIMONE SALATO
Bucare i limoni con uno stuzzicadenti, poi inserirli in un sacchetto sottovuoto con il sale bilanciato e cuocere a 85°C a vapore per 4 ore. Separare la scorza dall’interno, poi inserire la scorza in un sacchetto sottovuoto con uno sciroppo TPT (peso metà delle scorze) e cuocere ancora a 85°C a vapore per 4 ore. Frullare le scorze con un po’ di liquido per ottenere una crema liscia.
PER LA CREMA AL PREZZEMOLO
Sbollentare il prezzemolo in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi frullare per ottenere una crema liscia.
PER LA CREMA DI AGLIO NERO
Frullare l’aglio nero con poco brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia.
PER IL LARDO A VAPORE
Rosolare il lardo su tutti i lati, poi cuocerlo in forno a 100°C a vapore. Tagliare il lardo in fettine sottili.
PER IL MIDOLLO GRATINATO
Tagliare il midollo in cubi di 2 cm x 2 cm e gratinare alla salamandra con il Grana Padano.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso in casseruola con il sale. Sfumare con il vino bianco, poi aggiungere i pistilli di zafferano e iniziare a cuocere il riso con aggiunte di acqua bollente. Portare a cottura, far riposare un minuto, quindi mantecare con burro, Grana Padano e riduzione acida, se necessario.
PER LA PRESENTAZIONE
Disporre alla base del piatto la crema di limone salato, poi versare il risotto a specchio sopra la crema. Aggiungere dei puntini di crema di prezzemolo e crema di aglio nero. Guarnire con 5 cubi di midollo gratinato e 3 fettine di lardo cotto a vapore. Completare con fondo di ossobuco arrosto e polvere di prezzemolo
