Mariano Guardianelli
Bio
Mariano Guardianelli, nato a Córdoba, Argentina, il 26 febbraio 1983, è lo chef e fondatore di Abocar due cucine, aperto a fine 2013 insieme alla compagna e socia Camilla. “Abocar”, ovvero “avvicinare”, rappresenta il loro impegno nel creare un ponte tra la cultura gastronomica italiana e argentina, fondendo ingredienti e tecniche in un dialogo spontaneo. Dopo esperienze in rinomati ristoranti come Ca’ Sento a Valencia e Celler de Can Roca a Girona, Mariano sviluppa una cucina che valorizza materie prime locali. Nel 2018, Abocar ottiene la stella Michelin, un riconoscimento al suo equilibrio tra tradizione e innovazione.
Risotto al finocchietto selvatico, semi di finocchio e finocchietto marino
Ingredienti
- 200 g di riso Carnaroli
- 30 g di burro
- 20 g di Parmigiano Reggiano (24 mesi)
- 100 g di semi di finocchio
- 300 g di finocchietto selvatico
- 100 g di finocchio marino
- 50 g di fiori di finocchietto selvatico
- 50 g di olio di semi di girasole
- 4 foglie di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di vino bianco
Preparazione
PER L’INFUSIONE ALL’OLIO
In un pentolino scaldare l’olio di semi a 65°C. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungere le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio. Lasciare in infusione tutta la notte.
PER IL BURRO AL FINOCHIETTO
Sbollentare il finocchietto selvatico per 1 minuto in acqua bollente, quindi frullare a freddo con il burro, setacciare il composto e riporre in frigorifero.
PER LA PREPARAZIONE DELL’ESTRATTO
Mettere i semi di finocchio a bagno in acqua fredda per 24 ore. Passare il tutto attraverso un estrattore e conservare il liquido ottenuto in frigorifero.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso in pentola a secco, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 12 minuti aggiungendo acqua bollente. Una volta cotto, mantecare il risotto con il burro al finocchietto, burro freddo, Parmigiano, sale ed estratto di semi di finocchio. Lasciare riposare per 2 minuti.
PER LA PRESENTAZIONE
Tritare finemente i fiori di finocchietto selvatico e il finocchio marino. Servire il risotto e completare con il battuto, con un filo di olio aromatizzato.
