Michelangelo Mammoliti
Bio
Lo chef Michelangelo Mammoliti, classe 1985, cresce in una famiglia dove la cucina ha sempre avuto un ruolo fondamentale. Ha studiato, viaggiato e incontrato chef che hanno cambiato il suo modo di vedere le cose:i francesi Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno Marc Meneau. Dal 2014 è tornato in patria dal 2022 è executive Chef del ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti Serralunga d’Alba(CN), 2 Stelle Michelin da novembre 2023.
Risotto spiaggiato
Ingredienti
Per i percebes
- 24 percebes
- q.b. di olio agli agrumi
Per il burro al coriandolo
- 250 g di burro du Cotentin
- 100 g di coriandolo sbianchito
Per il risotto
- 320 g di riso Riserva San Massimo
- 60 g di scalogno ciselé
- 640 g di brodo di scampi
- 120 g di acqua di cocco
- 40 g di burro du Cotentin
- 120 g di burro al coriandolo
- 2 lime
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di polvere di plancton
Preparazione
PER LA PREPARAZIONE DEI PERCEBES
Sbollentare i percebes in acqua bollente salata per 30 secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli del piede e condire con olio agli agrumi.
PER IL BURRO AL CORIANDOLO
Tagliare il burro a pezzi e frullarlo con il coriandolo sbianchito nel Bimby, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
PER IL RISOTTO
In un pentolino, stufare lo scalogno con un filo d’olio. Tostare il riso e iniziare la cottura bagnando con il brodo di scampi. Aggiungere l’acqua di cocco e continuare la cottura fino al termine. Mantecare il risotto con il burro du Cotentin, il burro al coriandolo e il succo e le zeste di lime.
PER LA PRESENTAZIONE
Servire il risotto al centro del piatto. Intiepidire i percebes in un pentolino e posizionarli sopra il riso. Completare con una spolverata di polvere di plancton.
CONSIGLIO DELLO CHEF
- Utilizzare acqua di cocco fresca thailandese.
- Utilizzare coriandolo fresco appena sbianchito per il miglior sapore.
