Carlo Cracco
Bio
Carlo Cracco, nato a Vicenza nel 1965, è uno degli chef italiani più noti e apprezzati a livello internazionale. La sua carriera inizia nel 1986 a Milano, presso il ristorante di Gualtiero Marchesi, il primo in Italia a ottenere tre stelle Michelin. Dopo questa esperienza, si trasferisce in Francia per tre anni, dove apprende i segreti della cucina francese sotto la guida di maestri come Alain Ducasse e Lucas Carton. Rientrato in Italia, diventa chef dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, dove conquista rapidamente tre stelle Michelin. Nel 2006 viene insignito dell’Ambrogino d’Oro. Dal 2012 collabora con Singapore Airlines per la creazione di menù per la prima classe. Cracco è anche presidente dell’Associazione Maestro Martino, dedicata alla promozione della cucina d’autore e del territorio italiano. Nel 2018 apre il suo ristorante nella Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, seguito nel 2021 da CRACCO Portofino.
Risotto al limone, nocciola e acciughe
Ingredienti
- 300 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 200 g di acciughe sott’olio
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 4 filetti di acciughe marinate
- 20 g di pasta di nocciole
- 1 limone bruciato
- 10 petali di acetosella
- Burro
- Aceto
- Parmigiano Reggiano
Preparazione
PER LA PASTA DI ACCIUGHE
Unire l’olio e le acciughe sotto olio in una casseruola e cuocere a fuoco bassissimo per 4 ore, fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciare il composto ottenendo una pasta solida, da spennellare sulla base del piatto.
PER LE ACCIUGHE MARINATE
Marinare i filetti di acciuga con sale e zucchero in parti uguali per 10 minuti, aggiungendo aromi a piacimento. Sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta assorbente.
PER LA PASTA DI NOCCIOLE
Tostare 250 g di nocciole in forno a 160°C per 8 minuti, quindi frullarle con 50 g di olio di semi per 6 minuti fino a ottenere una pasta omogenea.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso con un pizzico di sale e olio in una casseruola. Sfumare con vino bianco e cuocere per 12 minuti, aggiungendo acqua poco alla volta. A fine cottura, togliere il riso dal fuoco e mantecare con burro, olio, Parmigiano, aceto e scorza di limone.
PER LA PRESENTAZIONE
Spennellare la pasta di acciughe sulla base del piatto, adagiare il risotto e guarnire con acciughe marinate, pasta di nocciole, petali di acetosella e una spolverata di limone bruciato.
