Remo e Mario Capitaneo
Bio
I fratelli Remo e Mario Capitaneo hanno intrapreso giovanissimi la carriera culinaria trasferendosi a Milano per seguire la loro passione per la cucina. Nel corso degli anni, hanno accumulato esperienze significative in rinomati ristoranti stellati, collaborando con chef di fama come Enrico Bartolini, Andrea Berton, Carlo Cracco ed Enrico Crippa.
Nel 2023, hanno inaugurato il loro ristorante “Verso” in Piazza del Duomo 21, nel cuore di Milano ottenendo lo stesso anno il prestigioso riconoscimento delle 2 stelle Michelin. Il locale offre un’esperienza culinaria innovativa, caratterizzata da una cucina a vista che permette agli ospiti di osservare da vicino il lavoro degli chef.
La loro proposta gastronomica si focalizza su ingredienti stagionali e freschissimi, lavorati con tecniche che esaltano i sapori senza inutili orpelli. L’ambiente elegante e informale di “Verso” riflette la filosofia dei fratelli Capitaneo, che mirano a creare un’esperienza culinaria coinvolgente e accessibile, abbattendo le barriere tra chef e commensali.
Risotto al finocchietto selvatico, ossobuco di crema di funghi e midollo vegetale
Ingredienti
PER IL RISOTTO
- 280 g di riso Carnaroli
- 80 g di burro
- 80 g di Parmigiano Reggiano
- 20 g di polline di finocchietto selvatico
- 5 funghi porcini (circa 400 g)
- 20 funghi spugnole morchelle
- 1 mazzo di finocchietto selvatico
- Aceto
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 4 fogli di gelatina
- Bouquet aromatico per il brodo (alloro, chiodi di garofano, pepe nero)
Preparazione
DELLA SALSA VERDE AL FINOCCHIETTO
Sbollentare per 3 minuti le foglie del finocchietto selvatico, quindi frullare e passare il composto al setaccio. Aggiustare di sale e spruzzare con aceto di Champagne per esaltarne la freschezza. Aggiungere una foglia di prezzemolo e una di alloro in infusione. Se necessario, ridurre la salsa per ottenere una consistenza più densa.
DEL FINTO OSSOBUCO A BASE DI CREMA DI FUNGHI
Saltare i funghi porcini e le spugnole in padella con un filo d’olio e aromi vari. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo. Frullare il tutto fino a ottenere una crema densa. Versare la crema in uno stampo in silicone a forma di ossobuco e abbattere rapidamente. Una volta congelato, il finto ossobuco sarà pronto per essere posizionato al centro del risotto e scaldato sotto una lampada termica per renderlo cremoso al momento del servizio.
DEL MIDOLLO VEGETALE
Preparare un brodo di funghi utilizzando la parte rimanente dei funghi, facendoli rosolare in padella prima di aggiungere acqua, foglie di alloro e qualche verdura. Lasciare cuocere per un’ora e mezza, quindi filtrare il brodo con un panno di cotone e lasciarlo riposare. Aggiungere i fogli di gelatina e gelificare il composto. Raffreddare per ottenere una gelatina di fungo, che servirà da “midollo vegetale”.
DEL RISOTTO
Tostare il riso Carnaroli in una casseruola con poco burro e un pizzico di sale. Dopo qualche minuto a fiamma bassa, sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo preparato in precedenza, realizzato con un’infusione di polline di finocchietto selvatico. Cuocere per circa 10-11 minuti, aggiungendo gradualmente il brodo per una cottura uniforme. A cottura quasi ultimata, togliere dal fuoco, unire burro e Parmigiano Reggiano, correggere di sale, aggiungere un filo d’olio e mantecare fino a ottenere una consistenza all’onda.
DELL’IMPIATTAMENTO
Disegnare un cerchio di salsa verde al finocchietto sulla base del piatto. Adagiare al centro il risotto e posizionare sopra il finto ossobuco. Riempire la cavità dell’ossobuco con il midollo vegetale ai funghi. Guarnire con fiorellini freschi nebulizzati con sambuca per dare freschezza e disporre le spugnole attorno al risotto. Completare con una spolverata di polline di finocchietto selvatico.
