Domenico Candela
Bio
Giovane, napoletano, con un bagaglio di esperienze internazionali, Domenico Candela, classe ’86, è lo Chef del George Restaurant al sesto piano del Grand Hotel Parker’s di Napoli. Rigore, estro creativo, stile elegante di formazione d’Oltralpe e piena padronanza delle tecniche sono le carte vincenti di una cucina che si muove tra materie prime del territorio e ingredienti internazionali. Cresciuto in Italia al fianco di grandi chef stellati del calibro di Antonio Guida al Ristorante Il Pellicano di Porto Ercole, di Stefano Mazzone al Grand Hotel Quisisana Capri, di Nigro Damiano nelle cucine dell’Hotel 5 stelle L Relais Villa d’Amelia di Cuneo, di Enrico Bartolini del Ristorante Devero a Cavenago di Brianza. Candela completa la sua formazione in Francia dove entra a far parte prima della brigata di Alain Solivérès, Due Stelle Michelin, presso il Relais&Châteaux Le Taillevent Restaurant a Parigi e successivamente al Relais&Châteaux Pavillion Ledoyen Alléno, sempre a Parigi, sotto la guida dello Chef Yannich Alléno, Tre Stelle Michelin. Da gennaio 2018 è nel team del Grand Hotel Parker’s di Napoli.
Risotto al radicchio con salsa di Comté, paté di fegatini,
olio di erba cipollina e jus di lampone
Ingredienti
PER IL RISOTTO
- 1 l acqua fredda
- 100 g cipolla
- 100 g carota
- 100 g sedano
- 200 g Riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 30 g burro acido
- 20 g Parmigiano 36 mesi
- 10 g vino bianco
- Olio EVO q.b.
- Aceto di lampone q.b.
PER IL BURRO ACIDO
- 50 g burro
- 30 g scalogno
- 25 g aceto champagne
- 25 g vino bianco
PER LA GLASSA DI RADICCHIO
- 500 g radicchio
- 30 g aceto di lampone
- 4 g sale
- 10 g olio EVO
PER LA SALSA COMTÉ
- 100 g formaggio Comté
- 50 g acqua
- 10 g olio di vinacciolo
PER IL PATÉ DI FEGATINI
- 100 g fegatini di pollo
- 50 g burro
- 10 g aglio
- 10 g scalogno
- 10 g vino bianco
- 10 g brandy
- 1 g sale
- Timo q.b.
PER L’OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
- 50 g foglie di erba cipollina
- 100 g olio di vinacciolo
PER IL JUS DI LAMPONE
- 100 g lamponi freschi
- 50 g acqua
Preparazione
PER IL BURRO ACIDO
Tagliare scalogno e cipolla a julienne e ridurre in pentola con vino bianco e aceto fino a evaporazione del liquido. Aggiungere il burro e far sciogliere, filtrare e montare con una frusta. Lasciare raffreddare.
PER LA GLASSA AL RADICCHIO
Inserire gli ingredienti in un cartoccio di carta forno e stagnola. Cuocere a 95°C per 40 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare, filtrare e ridurre il succo fino a consistenza di glassa.
PER LA SALSA COMTÉ
Frullare il formaggio, l’acqua e l’olio nel Bimby per 8 minuti a freddo.
PER L’OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA
Frullare a 60°C nel Bimby l’olio e l’erba cipollina per 10 minuti.
PER IL PATÉ DI FEGATINI
Pulire i fegatini. Soffriggere scalogno e aglio, aggiungere i fegatini e cuocere per 2 minuti. Sfumare con vino e brandy, frullare e filtrare.
PER IL JUS DI LAMPONE
Frullare i lamponi con l’acqua e filtrare.
PER IL RISOTTO
Tostare il riso per 2 minuti, sfumare con vino bianco. Cuocere per 11 minuti aggiungendo poco alla volta il brodo caldo e salare. Spegnere il fuoco, coprire per 1 minuto, poi mantecare con burro acido, Parmigiano, aceto di lampone, olio EVO e glassa di radicchio.
PER LA PRESENTAZIONE
Stendere sul piatto le salse, l’olio all’erba cipollina e il paté di fegatini. Adagiare il risotto ben mantecato sopra le salse.
