Raffaele Lenzi
Bio
Napoletano, classe 1984, Raffaele Lenzi è Executive Chef del ristorante Il Sereno al Lago (1 Stella Michelin).
Inizia in pasticceria a 14 anni, poi sceglie la cucina come vocazione e parte per Inghilterra e Stati Uniti. Torna in Italia con Bruno Barbieri all’Arquade, poi al Bulgari Hotel con Elio Sironi e a Palazzo Sasso in Costiera. A Villa Feltrinelli approfondisce la cucina vegetale con Stefano Baiocco. Apre l’Armani Hotel di Milano come executive sous chef, poi vola nei 3 Stelle Michelin Bo Innovation e Manresa. Rientra in Italia come Executive Chef al Turbigo, prima di incontrare la famiglia Contreras.
Dal 2016 guida la proposta gastronomica del gruppo Sereno Hotels tra Lago di Como e Saint-Barth e nel 2017 ottiene la stella Michelin, con totale libertà espressiva; dal 2019 è anche Corporate Chef del gruppo, con responsabilità globale.
Risotto al caciocavallo podolico e limezza
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli Classico Riserva San Massimo
- 175 g di panna
- 140 g di caciocavallo (in base alla stagionatura)
- q.b. di pepe
- Un pizzico di sale
- 4 limoni biologici
Preparazione
PER LA FONDUTA DI CACIOCAVALLO
In un pentolino, scaldare la panna con il pepe fino a raggiungere i 62°C. Aggiungere il caciocavallo grattugiato (regolare la quantità in base alla stagionatura) e il sale. Riportare il composto a 62°C, mescolando delicatamente per facilitare lo scioglimento del formaggio. Unire 0,25g di xantana e frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia, lucida e omogenea. Filtrare se necessario e conservare al caldo o rigenerare prima dell’uso.
PER LA POLVERE DI LIMEZZA
Affettare i limoni molto sottili, preferibilmente con una mandolina e salarli al 2% del loro peso. Inserire i limoni salati in sacchetti sottovuoto, sigillarlo e lasciare fermentare a temperatura ambiente per circa 10 giorni. Trascorso il tempo di fermentazione, aprire i sacchetti e disporre il contenuto, liquido incluso, su una placca. Essiccare i limoni in forno a 50°C per una notte, fino a completa asciugatura; una volta ben secchi, frullarli fino a ottenere una polvere fine.
PER IL RISOTTO
Tostare il Carnaroli Classico Riserva San Massimo a secco in una casseruola, mescolando costantemente finché i chicchi diventeranno traslucidi e caldi al tatto. Bagnare con brodo vegetale caldo, poco per volta, mescolando spesso per rilasciare l’amido e ottenere una consistenza cremosa e continuare ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito. Cuocere il riso per circa 13/14 minuti. A fuoco spento, aggiungere la crema di caciocavallo, precedentemente scaldata o a temperatura ambiente, una manciata di caciocavallo grattugiato, una macinata generosa di pepe nero, un filo d’olio evo e mescolare energicamente per emulsionare. Aggiustare di sale se necessario. Lasciar riposare il risotto coperto per 1 minuto. Impiattare e rifinire con una spolverata di polvere di limezza.
Il segreto del risotto perfetto
di Raffaele Lenzi
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Tostatura a secco, mantecatura eseguita con precisione e un tempo di riposo finale: sono i passaggi fondamentali per ottenere quella cremosità tipica del risotto perfetto.
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